Le dashi de la maison

Le matin, au réveil, je commence par aller me promener avec mon père.

D’un pas hésitant, je lui emboîte le pas, tout petits pieds contre grands, jusqu’au temple situé sur la colline derrière chez nous.

Depuis le sentier qui longe le temple, en regardant en contrebas, j’apercevais notre cuisine.

J’entendais le bruit rythmé de ma mère découpant des oignons verts.

Quelle soupe miso aurions-nous aujourd’hui ?

C’est un souvenir doux et lointain, baigné dans la lumière tendre du matin.

Au petit-déjeuner, chez nous, ce n’était pas du pain, mais presque toujours du riz et de la soupe miso.

Pour cette soupe quotidienne, le bouillon était préparé à partir d’iriko et de kombu.

Quand on parle de bouillon dashi, beaucoup pensent peut-être au kombu et au katsuobushi (bonite séchée).

Cependant, à Karatsu, où j’ai grandi, le bouillon à base d’iriko nous était plus familier que celui à la bonite.

L’iriko désigne des petits poissons, comme l’anchois, bouillis puis séchés. Communément appelés « niboshi », ils portent le nom d’« iriko » dans certaines régions.

Il en existe de toutes tailles, allant de trois centimètres à environ huit centimètres.

On dit que les plus petits donnent un bouillon raffiné et les plus gros un goût plus prononcé, mais chez nous, la taille importait peu.

Nous utilisions ce bouillon d’iriko et de kombu non seulement pour la soupe miso, mais aussi pour les plats mijotés de tous les jours.

Parfois, nous utilisions même de l’iriko d’eso (lézard-poisson).

L’eso est un poisson utilisé pour faire du kamaboko, mais il arrive que ses alevins se retrouvent piégés dans les filets utilisés pour attraper les anchois.

Comme il faut les trier à part pour les transformer en niboshi, cela demande du travail et on n’en trouve pas en grande quantité.

Pourtant, ce bouillon d’eso a un goût tout aussi raffiné que celui à la bonite.

La manière dont ma famille préparait le bouillon est très simple.

En général, on met les iriko, le kombu et l’eau dans une casserole et on porte à ébullition à feu doux.

Mais pour mon « premier bouillon », je n’utilise pas de feu.

Je place les iriko et le kombu dans un bocal, j’ajoute de l’eau et je laisse reposer le tout une nuit au réfrigérateur.

Ainsi, l’umami de l’iriko et du kombu se diffuse lentement dans l’eau, et le lendemain matin, un bouillon délicat est naturellement prêt.

C’est ce que j’appelle mon bouillon « ichiban dashi ».

Avec ce premier bouillon, je prépare ma soupe miso et des plats assaisonnés qui mettent en valeur les saveurs des ingrédients.

Les iriko et le kombu utilisés pour ce premier bouillon conservent encore une part d’umami.

C’est pourquoi je ne les jette pas facilement.

Je les remets dans une casserole, j’ajoute de l’eau et je fais mijoter à feu doux.

Après avoir filtré le bouillon, j’ajoute encore un peu d’iriko et de kombu frais.

Au bout d’un moment, un bouillon riche en goût est prêt.

Ce « niban dashi » (second bouillon) sert pour les légumes mijotés ou le riz cuit avec d’autres ingrédients.

Extraire un bouillon à partir de poissons ne se limite pas au Japon.

La cuisine occidentale propose également des bouillons et des soupes à base de poisson.

En y pensant, la bouillabaisse, ce plat de pêcheurs marseillais, me vient immédiatement à l’esprit.

Dans une grande marmite, on mélange divers poissons, comme des rascasse, que l’on fait mijoter longuement avec des légumes aromatiques comme du céleri ou des carottes.

Le poisson ainsi cuit se déguste avec une sauce rouge appelée rouille.

La rouille est préparée avec de l’ail, du jaune d’œuf, des épices et bien d’autres ingrédients.

Quelle est la différence entre les soupes de poisson que j’ai découvertes en France et le dashi japonais ?

Une des différences majeures, à mon sens, réside dans la manière de traiter les ingrédients.

Le bouillon de poisson que j’ai connu en France crée une saveur complexe en ajoutant de multiples ingrédients — poissons, légumes aromatiques — et en laissant le tout mijoter longuement.

À l’opposé, le dashi japonais, c’est du kombu et de l’iriko — ou de la bonite —, et de l’eau.

À partir d’ingrédients très simples, on cherche à extraire la quintessence du produit.

De plus, plutôt que de laisser bouillir à gros bouillons, on ajuste la température et la durée selon la nature des ingrédients pour n’en extraire que l’umami nécessaire.

Dans la cuisine japonaise, le bouillon ne constitue pas le plat en lui-même.

Le dashi est, pourrait-on dire, une base destinée à faire ressortir la saveur des autres ingrédients.

Chaque ingrédient possède son goût et son parfum en fonction de la saison.

Comment exprimer la saison dans une assiette tout en mettant en valeur les qualités naturelles de chaque produit ?

C’est là, je crois, le point crucial de la cuisine.

Si le dashi lui-même s’impose trop, l’équilibre général du plat est rompu, et l’on ne peut plus apprécier les saveurs saisonnières que l’on a tant cherché à préserver.

C’est pourquoi, dans le dashi, on n’ajoute rien de superflu : on travaille autant que possible par soustraction.

Que ce soit avec de la bonite ou des iriko, je pense que l’esprit reste fondamentalement le même.

Et pour le bouillon, un autre élément est indispensable : l’eau.

Par exemple, même en utilisant le même kombu ou la même bonite, l’extraction du bouillon varie selon la nature de l’eau.

Alors que de nombreuses régions françaises utilisent de l’eau dure, le Japon dispose majoritairement d’eau douce.

Pour un dashi japonais qui tire ses arômes du kombu, cette eau est également un élément essentiel.

La pluie tombe sur la montagne, s’infiltre dans le sol, devient source, puis rivière, avant de rejoindre la mer.

C’est ainsi que l’eau de la montagne et les richesses de la mer se retrouvent dans notre bol de bouillon quotidien.

Quand j’étais enfant, je buvais cette soupe miso matinale sans vraiment y penser.

Dans ce bol, je réalise aujourd’hui qu’il y avait non seulement les dons de la mer, mais aussi l’eau de la montagne et la sagesse des générations qui ont vécu sur cette terre.

Dans chaque bol de soupe miso que je prends chaque jour, je retrouve les richesses de la terre de Karatsu.