Hérité de ma mère

Avec l’âge, il est étrange de constater que l’on se met soudain à avoir envie de choses dont on pouvait très bien se passer autrefois.

L’un de ces exemples, c’est le nuka-zuke — les légumes fermentés dans un lit de son de riz.

Quand j’étais enfant, le nuka-zuke était un incontournable sur la table familiale. Ma mère en préparait chaque jour, avec des légumes de saison.

C’était son plat préféré, et sans nuka-zuke, elle semblait ne pas trouver la paix.

À chaque fois qu’elle était hospitalisée ou qu’elle partait en voyage, elle disait toujours :
« Ah, j’ai hâte de rentrer pour manger du riz et des tsukemono ! »

Et même après un repas raffiné de cuisine française, elle ajoutait parfois :
« S’il y avait eu un bol de thé sur du riz avec un peu de nuka-zuke, ç’aurait été parfait. »

La voir prendre soin de son nuka-doko (le lit de fermentation) faisait partie intégrante de notre vie quotidienne.

Le rythme de ses gestes quand elle remuait le son, le son de ses mains brassant la pâte —
ces souvenirs sont profondément enracinés en moi, empreints de douceur et de richesse.

Quand je me surprends à penser « J’aimerais tant manger du nuka-zuke »,
ce n’est peut-être rien d’autre que le souvenir de cette vie partagée avec le nuka, qui refait surface,
et qui me rappelle la beauté toute simple de notre quotidien d’alors.

La cuisine baignée de lumière le matin me revient en mémoire — douce, paisible, et belle.

Le goût du nuka-zuke varie selon les familles.
Chaque foyer a sa propre saveur, influencée par l’environnement et les micro-organismes présents sur les mains de la personne qui prépare.

Ma mère disait toujours :
« Il faut mélanger le nuka-doko tous les jours. »

Peu importe à quel point elle était fatiguée, elle ne manquait jamais ce geste.

Elle y ajoutait parfois du piment pour la conservation, du kombu pour la saveur, de l’écorce de yuzu ou des baies de sanshō pour le parfum.

Il faut dire que le son de riz est très nutritif.
Et pourtant, nous avons l’habitude d’enlever cette partie riche en nutriments pour ne consommer que le riz blanc.

Jeter ce que l’on a retiré est un véritable gâchis.

On dit que l’origine du nuka-zuke viendrait d’un ancien type de tsukemono appelé suzuhori,
où l’on utilisait des céréales ou des fèves moulues et mélangées à du sel pour créer un lit de fermentation.

Mais je trouve que le nuka-zuke est plus rationnel et sans gaspillage en termes d’ingrédients.

Grâce à la fermentation par les lactobacilles et les levures, les légumes s’enrichissent en saveur et en arômes, tout en absorbant les nutriments du son — c’est ainsi qu’ils se transforment en nuka-zuke, délicieux et complexes.

Aujourd’hui encore, les meilleurs nuka-zuke sont sans doute les concombres et les aubergines.

Le croquant du concombre, la belle couleur violette de l’aubergine tout juste sortie du lit de nuka...

J’ai décidé de reprendre le nuka-doko de ma mère et de le faire vivre à mon tour.

D’ailleurs, il paraît qu’on peut aussi y mettre des aliments fermentés comme du fromage ou du vin...

Il faudra un peu de courage, mais un jour, j’essaierai.