Roasted Chicken Wings with Grapes – a Touch of Kōji


There is something magical about autumn: the sweetness of grapes at their peak, the earthy comfort of sweet potatoes, and the warmth of herbs filling the kitchen. This dish brings them all together, elevated with the depth of Japanese shio-kōji, a traditional fermented seasoning that tenderizes the meat and adds layers of umami.

 

material:

  • 400g chicken wings

  • 40g Shio Koji

  • 2 tablespoons flour

  • 1 teaspoon cumin powder

  • 3 tablespoons olive oil

  • 1 sweet potato

  • Muscat grapes

  • 2 cloves of garlic

  • thyme, rosemary

Shio Koji Sauce:

  • 1 teaspoon salt koji

  • 1 teaspoon maple syrup

  • 1 teaspoon white wine vinegar

  • 1 tablespoon white wine

Preparation:

  1. Sprinkle 0.7% of the chicken wings' weight with salt and leave for about 10 minutes.

  2. Wipe off excess water with kitchen paper, then coat the surface with shio-koji and marinate for 1 to 24 hours.

How to make:

  1. Coat chicken wings with flour and cumin.

  2. Lightly fry in a frying pan until the surface is browned.

  3. Arrange chicken wings on a heat-resistant plate.

  4. Pour salt koji sauce over the meat, drizzle with olive oil, top with herbs and bake in the oven.

  5. Sauté the sweet potatoes and grapes in a frying pan.

  6. Add salt koji sauce and olive oil and bake in the oven.

The result is a dish that balances sweet, savory, and aromatic notes: juicy chicken, caramelized sweet potato, and the burst of warm grapes. It’s a recipe that travels between cultures — the Mediterranean warmth of herbs and grapes meeting the quiet depth of Japanese kōji. Perfect for sharing at a dinner table where stories, just like flavors, are meant to be savored.

 

Version française

Rôti d’ailes de poulet aux raisins

l y a quelque chose de magique dans l’automne : la douceur des raisins à maturité, le réconfort terreux de la patate douce, et la chaleur des herbes qui parfument la cuisine. Ce plat réunit toutes ces saveurs, sublimées par la profondeur du shio-kōji japonais, un assaisonnement fermenté traditionnel qui attendrit la viande et ajoute des couches d’umami.

Ingrédients :

  • 400 g d’ailes de poulet
  • 40 g de shio-kōji
  • 2 cuillères à soupe de farine de blé
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 patate douce
  • raisins muscats
  • 2 gousses d’ail
  • thym, romarin

Sauce au kōji :

  • 1 cuillère à café de shio-kōji
  • 1 cuillère à café de sirop d’érable
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc 


Mise en place :

  1. Saupoudrez les ailes de poulet de sel (0,7 % du poids total des ailes) et laissez reposer 10 minutes.
  2. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis nappez la surface de shio-kōji. Laissez mariner entre 1 h et 24 h.


Préparation :

  1. Saupoudrez les ailes de farine et de cumin.
  2. Faites-les dorer rapidement à la poêle (seulement la surface).
  3. Disposez les ailes dans un plat allant au four.
  4. Arrosez-les de sauce au kōji, versez un filet d’huile d’olive, ajoutez les herbes et enfournez.
  5. Faites revenir la patate douce et les raisins à la poêle.
  6. Arrosez-les de sauce au kōji et d’un filet d’huile d’olive, puis enfourn

Le résultat est un plat qui équilibre le sucré, le salé et les notes aromatiques : du poulet juteux, de la patate douce caramélisée et l’éclat chaud des raisins. C’est une recette qui voyage entre les cultures — la chaleur méditerranéenne des herbes et des raisins rencontrant la profondeur délicate du kōji japonais. Parfait à partager autour d’une table, là où les histoires, comme les saveurs, se savourent pleinement.

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