Inherited from my mother

 

It's strange how as you get older, you suddenly start craving things that you used to be able to get by without.

One of them is bran pickles.

When I was a child, bran pickles were an essential part of our dinner table, and my mother would pickle seasonal vegetables in some way every day.

My mother's favorite food is this pickled rice bran, and she seems uneasy without it.

Whenever he was hospitalized or went on a short trip, he would always say, "I want to get home quickly and eat pickles and rice," or sometimes, even after eating French cuisine, he would say, "If only we had some ochazuke and bran-pickled vegetables to finish, it would have been perfect."

The sight of my mother pickling vegetables was a part of our everyday lives.

The rhythm and sound of my mother skillfully stirring the bran.

It still remains deeply ingrained in me.

When I suddenly think, "Ah, I want to eat pickled rice bran," the memory of living with rice bran suddenly pops up in my mind, and I'm probably feeling nostalgic for my everyday life.

The scene in the kitchen bathed in morning light is gentle and beautiful.

The taste of bran pickles varies from household to household and is very diverse.

Apparently the individuality of the product is determined by the environment in which it lives and the bacteria on the hands of the person who makes it.

My mother always said, "You have to mix the rice bran every day."

No matter how tired I am, I stir the rice bran in the kitchen.

Chili peppers, kelp, yuzu peel, and Japanese pepper berries were sometimes mixed into the bran bed.

Chili peppers are used as a preservative,

Kelp is delicious,

The yuzu peel and sansho pepper fruit are added to enhance the flavor.

First of all, bran is rich in nutrients.

We usually take the trouble to scrape off the nutritious parts and eat them as white rice.

It would be a waste to throw away the shaved parts.

The prototype of nukazuke seems to be a pickle called "suzhori."

Apparently Susufori made the floor by mixing ground grains and soybeans with salt.

I think that bran pickles are more efficient in terms of ingredients than suzuhori and are less wasteful.

When pickled in rice bran, the nutrients from the rice bran penetrate the vegetables, and the fermentation by lactic acid bacteria and yeast increases the sweetness and aroma, making them more delicious.

Currently, the most delicious pickled vegetables are probably cucumber and eggplant.

The crisp texture of cucumber,

Eggplants freshly taken out of the bran bed have a beautiful purple hue.

I inherited my mother's rice bran bed and decided to grow it myself from now on.

By the way, it seems that it is okay to put fermented foods such as cheese and wine in the bran bed.

It takes a bit of courage, but I'll try it someday.

 

 

 

Version française

Avec l’âge, il est étrange de constater que l’on se met soudain à avoir envie de choses dont on pouvait très bien se passer autrefois.

L’un de ces exemples, c’est le nuka-zuke — les légumes fermentés dans un lit de son de riz.

Quand j’étais enfant, le nuka-zuke était un incontournable sur la table familiale. Ma mère en préparait chaque jour, avec des légumes de saison.

C’était son plat préféré, et sans nuka-zuke, elle semblait ne pas trouver la paix.

À chaque fois qu’elle était hospitalisée ou qu’elle partait en voyage, elle disait toujours :
« Ah, j’ai hâte de rentrer pour manger du riz et des tsukemono ! »

Et même après un repas raffiné de cuisine française, elle ajoutait parfois :
« S’il y avait eu un bol de thé sur du riz avec un peu de nuka-zuke, ç’aurait été parfait. »

La voir prendre soin de son nuka-doko (le lit de fermentation) faisait partie intégrante de notre vie quotidienne.

Le rythme de ses gestes quand elle remuait le son, le son de ses mains brassant la pâte —
ces souvenirs sont profondément enracinés en moi, empreints de douceur et de richesse.

Quand je me surprends à penser « J’aimerais tant manger du nuka-zuke »,
ce n’est peut-être rien d’autre que le souvenir de cette vie partagée avec le nuka, qui refait surface,
et qui me rappelle la beauté toute simple de notre quotidien d’alors.

La cuisine baignée de lumière le matin me revient en mémoire — douce, paisible, et belle.

Le goût du nuka-zuke varie selon les familles.
Chaque foyer a sa propre saveur, influencée par l’environnement et les micro-organismes présents sur les mains de la personne qui prépare.

Ma mère disait toujours :
« Il faut mélanger le nuka-doko tous les jours. »

Peu importe à quel point elle était fatiguée, elle ne manquait jamais ce geste.

Elle y ajoutait parfois du piment pour la conservation, du kombu pour la saveur, de l’écorce de yuzu ou des baies de sanshō pour le parfum.

Il faut dire que le son de riz est très nutritif.
Et pourtant, nous avons l’habitude d’enlever cette partie riche en nutriments pour ne consommer que le riz blanc.

Jeter ce que l’on a retiré est un véritable gâchis.

On dit que l’origine du nuka-zuke viendrait d’un ancien type de tsukemono appelé suzuhori,
où l’on utilisait des céréales ou des fèves moulues et mélangées à du sel pour créer un lit de fermentation.

Mais je trouve que le nuka-zuke est plus rationnel et sans gaspillage en termes d’ingrédients.

Grâce à la fermentation par les lactobacilles et les levures, les légumes s’enrichissent en saveur et en arômes, tout en absorbant les nutriments du son — c’est ainsi qu’ils se transforment en nuka-zuke, délicieux et complexes.

Aujourd’hui encore, les meilleurs nuka-zuke sont sans doute les concombres et les aubergines.

Le croquant du concombre, la belle couleur violette de l’aubergine tout juste sortie du lit de nuka...

J’ai décidé de reprendre le nuka-doko de ma mère et de le faire vivre à mon tour.

D’ailleurs, il paraît qu’on peut aussi y mettre des aliments fermentés comme du fromage ou du vin...

Il faudra un peu de courage, mais un jour, j’essaierai.