Unique Alcohol - Sake

As the temperature begins to drop, we can feel the quiet arrival of autumn.
When the lingering heat of summer fades away, I somehow start craving sake.

In recent years, sake consumption in Japan has been declining. Yet, the carefully crafted brews made by dedicated sake brewers are gaining more and more appreciation overseas.

So, where does sake come from?
Rice cultivation began in Japan about 2,000 years ago, and the earliest form of sake is believed to be kuchikami-zake — “chewed sake.”

Kuchikami-zake was made by chewing cooked rice and spitting it into a jar, where it naturally fermented.
This was done by shrine maidens, whose saliva contained enzymes that converted starch into sugar, allowing wild yeast to ferment the mixture.
The resulting drink was likely a cloudy, unfiltered beverage, similar to today’s doburoku.
It was offered to the gods with prayers for good fortune and delicious sake.

During the Nara period (8th century), an official brewing department called Sake no Tsukasa was established, and brewing techniques using rice kōji became widespread.

Interestingly, using kōji in brewing is not unique to Japan — it is also seen across East Asia.
The main purpose of kōji is to convert the starch in grains into sugar.
However, there are key differences in how it is made.

In many parts of East Asia, raw grains such as wheat or beans are crushed, mixed with a little water, and molded into bricks to cultivate molds like Rhizopus or Mucor, forming what is called mochi kōji.
In contrast, Japan uses steamed rice inoculated exclusively with Aspergillus oryzae, known as yellow kōji mold, to create bara kōji.
Because bara kōji has a larger surface area, oxygen spreads evenly, helping the mold to grow well.

Remarkably, this yellow kōji mold exists only in Japan and is essential to sake brewing.

Sake fermentation itself is also unique — both saccharification (conversion of starch to sugar) and alcohol fermentation occur simultaneously in the same tank.
This process, known as multiple parallel fermentation, makes sake one of the most intricate and distinctive alcoholic beverages in the world.

As autumn deepens, I look forward to discovering different kinds of sake —
and enjoying a quiet evening with a small cup in hand.

 

 

Version française

Avec la baisse des températures, l’automne commence doucement à se faire sentir.
Lorsque la chaleur de l’été s’éloigne, j’ai naturellement envie de déguster du saké.

Ces dernières années, la consommation de saké au Japon a diminué.
Pourtant, les sakés artisanaux, élaborés avec soin par les maîtres brasseurs, attirent de plus en plus l’attention à l’étranger.

Mais d’où vient le saké ?
La culture du riz aurait commencé au Japon il y a environ 2000 ans.
Le premier saké connu serait le kuchikami-zake – littéralement « saké mâché ».

Le kuchikami-zake était préparé en mâchant du riz cuit, puis en le recrachant dans un pot afin qu’il fermente naturellement.
Cette tâche revenait aux prêtresses (miko), dont la salive contenait des enzymes transformant l’amidon du riz en sucre.
Les levures sauvages faisaient ensuite fermenter le tout, donnant une boisson trouble et blanche, semblable au doburokud’aujourd’hui.
Ce saké primitif était offert aux divinités, accompagné de prières pour obtenir un breuvage délicieux.

À l’époque de Nara (VIIIᵉ siècle), un office officiel appelé Sake no Tsukasa fut créé, et les techniques de brassage utilisant le riz et le kōji se sont répandues dans tout le pays.

L’utilisation du kōji dans la fabrication d’alcool n’est pas propre au Japon : on la retrouve aussi dans d’autres régions d’Asie de l’Est.
Son rôle est de transformer l’amidon des céréales en sucre.
Mais la méthode et les moisissures employées varient.

Dans de nombreux pays d’Asie, on utilise des céréales crues (comme le blé ou le soja) que l’on broie, humidifie légèrement et façonne en briques.
Ces briques servent à cultiver des moisissures telles que Rhizopus ou Mucor, formant ce qu’on appelle le mochi kōji.
Au Japon, en revanche, on utilise du riz cuit à la vapeur sur lequel se développe uniquement le Aspergillus oryzae, connu sous le nom de kōji jaune (ki-kōji).
Le bara kōji, ainsi obtenu, offre une grande surface exposée à l’air, ce qui favorise une croissance homogène du champignon.

Ce kōji jaune n’existe qu’au Japon — il est au cœur même de l’art du saké.

Le processus de fermentation du saké est également unique : la saccharification (transformation de l’amidon en sucre) et la fermentation alcoolique s’y déroulent simultanément dans la même cuve.
Ce phénomène, appelé fermentation multiple parallèle, rend le saké d’une complexité et d’une originalit remarquables parmi les alcools du monde.

À mesure que l’automne s’installe, j’ai envie de découvrir différents sakés,
et de savourer, à la tombée du soir, un petit verre dans le calme.